简述鲜蛋的抑菌物质及其抑菌作用？（章节：第十二章难度：4

简述鲜蛋的抑菌物质及其抑菌作用？（章节：第十二章难度：4)

正确答案:1.蛋壳有保护作用，蛋壳表面有壳胶膜，可保护鲜蛋不受微生物侵入。2、蛋白内含有许多溶菌、杀菌等作用的因子，如溶菌酶，这是一种碱性蛋白，作用于革兰阳性菌的胞壁肽聚糖，使之裂解而溶菌。3.此外，在蛋白中还有一种伴清蛋白，它能螯合重金属离子，特别是铁、铜、锌等离子，结果使这些离子不能被细菌利用，是一种重要的抑菌物质。

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