蛋白质的生物价是指蛋白质吸收后被机体储留的程度。生物价越高该蛋白质的利用率越高。 所谓氮平衡主要反映体内组织蛋白分解代谢与合成代谢的动态平衡状态。氮平衡包括氮的总平衡，即摄入氮=排出氮，见于成人。氮的正平衡，即摄入氮>排出氮，见于儿童生长发育时期、病后恢复期等。氮的负平衡，即摄入氮<排出氮，见于衰老、消耗性疾病时。 蛋白质的营养学意义： (1)构成机体组织和重要物质。 (2)提供机体的氮源。 (3)提供必需氨基酸。