高生物价低蛋白膳食配制
正确答案:【准备工作】
1．此膳食适合肾功能不全的病人，因此必须确立诊断。
2．向病人宣传膳食治疗的重要性，充分取得病人合作。
3．了解病人肾衰竭的严重程度及氮质排泄能力。
4．物品准备：①必要的量具和餐具：秤、碗、碟等。②常用食品：麦淀粉、鸡蛋、牛奶、肉、蔬菜等。
【膳食制定】
1．能量与三大营养素的需要量确定
(1)能量：按126～147kj／(kg?d)充足供给，其目的是充足的能量可节约蛋白质，保证蛋白质的充分利用，同时还可以减少体蛋白的分解。
(2)蛋白质：根据肾功能受损的程度确定蛋白质的摄入量(见肾功能与蛋白质供给关系表)。当蛋白质供给量为0．3～0．5g／(kg?d)时应加用氨基酸疗法或α-酮酸疗法。
(3)碳水化合物供给约占总热量的60％，脂肪供给约占总热量的30％。
2．食物的选择
(1)主食类：要限制植物蛋白质摄入量，可采用部分麦淀粉、玉米淀粉或其他淀粉作为主食代替大米、面粉及杂豆类。
(2)蛋白质类副食：在蛋白质限量范围内选用优质蛋白质食物，如鸡蛋、牛奶等。可适当选用瘦肉、鱼、禽等作为膳食中主要蛋白质供给来源。若要限磷限钾可选用低磷低钾奶粉。
(3)淀粉类副食：任意选用的食品包括土豆、白薯、藕、荸荠、山药、芋头、南瓜、粉条、藕粉、团粉、菱角粉、荸荠粉等。
(4)蔬菜水果：除病人因病情需要须限制含钾量高的食物如油菜、菠菜、番茄、海带、香蕉、桃子等外，其余病人可以随意选用水果、蔬菜类食品。
3．食谱编制
以食物成分表为依据，用计算法编制食谱，或用食品交换份法(见糖尿病食品交换份表)进行食谱编制。
【提问】
1．高生物价低蛋白膳食的治疗目的是什么?
(1)减轻体内氮质等代谢产物的潴留，减轻肾小球高滤过率及肾小球硬化，减轻肾小球基底膜和系膜损害。
(2)减少体内蛋白质分解，纠正体内各种氨基酸比例失调现象，设法达到氮平衡，防止发生营养不良。
(3)纠正水、电解质紊乱及酸碱失衡。
(4)维持病人合理营养需要，增强抵抗力，减少并延缓并发症的发生和发展。
2．使用低蛋白膳食时应注意什么?
(1)限制植物蛋白的摄入：可采用去植物蛋白的麦淀粉部分代替主食。按要求定量供给动物性蛋白质食品。
(2)提供足够的热量：热量来源主要是淀粉和脂肪，若病人进食少时，可在饮食烹制中增加食糖及植物油类，以达到高热量摄入。
(3)保证各种微量营养素供给：在血浆电解质稳定的情况下不限蔬菜水果品种，每日蔬菜用量不少于500g，水果用量200～500g。
(4)随时调整无机盐供应量：尤其是钾、钠、钙、磷。如有浮肿或高血压，应限制或禁用食盐及含钠食物。尿毒症时常有低血钙、高血磷，牛奶含磷高，不宜食用，同时应注意补充钙。
3．女性，52岁，身高165cm，体重56kg，职业会计。诊断为糖尿病肾病(肾功能失代偿期)，空腹及三餐后2小时血糖各为7．1mmol／l、9．0nunol／l、8．7mmol／l、9．6mmol／l，血肌酐320umol／l，尿素氮10mmol／l，拟设计饮食食谱。
制订该病人食谱可按以下步骤进行。
第1步：计算病人的每日热量与蛋白质需要量
(1)计算标准体重：165-105=60kg，实际体重56kg，低于标准体重的6．7％，属理想体重，属轻体力劳动。
(2)计算每日所需总热量：查成人糖尿病的热能供给量表，病人应摄入热能标准为每日每千克理想体重126kj，则全天所需总热量：60×126=7560kj。
(3)计算每日蛋白质的摄入量：查肾功能与蛋白质供给关系表，病人应摄入蛋白质标准为每日每千克理想体重0．6～0．7g，则全天所需蛋白质：
60×(0．6～0．7)=36～42g，其中优质蛋白质比例达60％，即21．6～25．2g。
第2步：用食物交换份法确定食物种类及数量(7560÷376=20份)
(1)谷薯类12份：谷类食物150g(6份)，麦淀粉或玉米淀粉150g(6份)。
(2)肉蛋豆奶类3份：瘦肉50g(1份)，鸡蛋60g(1份)，牛奶160g(1份)，可提供约23g优质蛋白。
(3)菜果类1．5份：蔬菜500～750g(1．5份)。
(4)油脂类3．5份：烹调油35g(3．5份)。
第3步：一日饮食食谱制订，将以上食物安排至各餐次中，制订平衡膳食7560kj能量食谱
早餐：牛奶160g，玉米面窝头75g，泡菜少许。
加餐：黄瓜100g，苏打饼干25g。
午餐：米饭100g，肉片烧菜花(肉片50g、菜花200g、烹调油10g)，蒜拌海带丝(水发海带100g．烹调油5g)。
晚餐：麦淀粉煎饼(麦淀粉75g、鸡蛋30g、烹调油10g)，西红柿豆腐鸡蛋汤(西红柿150g，豆腐50g，鸡蛋30g，烹调油10g)。
加餐：黄瓜150g，苏打饼干25g。
(3)碳水化合物供给约占总热量的60％，脂肪供给约占总热量的30％。
2．食物的选择
(1)主食类：要限制植物蛋白质摄入量，可采用部分麦淀粉、玉米淀粉或其他淀粉作为主食代替大米、面粉及杂豆类。
(2)蛋白质类副食：在蛋白质限量范围内选用优质蛋白质食物，如鸡蛋、牛奶等。可适当选用瘦肉、鱼、禽等作为膳食中主要蛋白质供给来源。若要限磷限钾可选用低磷低钾奶粉。
(3)淀粉类副食：任意选用的食品包括土豆、白薯、藕、荸荠、山药、芋头、南瓜、粉条、藕粉、团粉、菱角粉、荸荠粉等。
(4)蔬菜水果：除病人因病情需要须限制含钾量高的食物如油菜、菠菜、番茄、海带、香蕉、桃子等外，其余病人可以随意选用水果、蔬菜类食品。
3．食谱编制
以食物成分表为依据，用计算法编制食谱，或用食品交换份法(见糖尿病食品交换份表)进行食谱编制。
【提问】
1．高生物价低蛋白膳食的治疗目的是什么?
(1)减轻体内氮质等代谢产物的潴留，减轻肾小球高滤过率及肾小球硬化，减轻肾小球基底膜和系膜损害。
(2)减少体内蛋白质分解，纠正体内各种氨基酸比例失调现象，设法达到氮平衡，防止发生营养不良。
(3)纠正水、电解质紊乱及酸碱失衡。
(4)维持病人合理营养需要，增强抵抗力，减少并延缓并发症的发生和发展。
2．使用低蛋白膳食时应注意什么?
(1)限制植物蛋白的摄入：可采用去植物蛋白的麦淀粉部分代替主食。按要求定量供给动物性蛋白质食品。
(2)提供足够的热量：热量来源主要是淀粉和脂肪，若病人进食少时，可在饮食烹制中增加食糖及植物油类，以达到高热量摄入。
(3)保证各种微量营养素供给：在血浆电解质稳定的情况下不限蔬菜水果品种，每日蔬菜用量不少于500g，水果用量200～500g。
(4)随时调整无机盐供应量：尤其是钾、钠、钙、磷。如有浮肿或高血压，应限制或禁用食盐及含钠食物。尿毒症时常有低血钙、高血磷，牛奶含磷高，不宜食用，同时应注意补充钙。
3．女性，52岁，身高165cm，体重56kg，职业会计。诊断为糖尿病肾病(肾功能失代偿期)，空腹及三餐后2小时血糖各为7．1mmol／l、9．0nunol／l、8．7mmol／l、9．6mmol／l，血肌酐320umol／l，尿素氮10mmol／l，拟设计饮食食谱。
制订该病人食谱可按以下步骤进行。
第1步：计算病人的每日热量与蛋白质需要量
(1)计算标准体重：165-105=60kg，实际体重56kg，低于标准体重的6．7％，属理想体重，属轻体力劳动。
(2)计算每日所需总热量：查成人糖尿病的热能供给量表，病人应摄入热能标准为每日每千克理想体重126kj，则全天所需总热量：60×126=7560kj。
(3)计算每日蛋白质的摄入量：查肾功能与蛋白质供给关系表，病人应摄入蛋白质标准为每日每千克理想体重0．6～0．7g，则全天所需蛋白质：
60×(0．6～0．7)=36～42g，其中优质蛋白质比例达60％，即21．6～25．2g。
第2步：用食物交换份法确定食物种类及数量(7560÷376=20份)
(1)谷薯类12份：谷类食物150g(6份)，麦淀粉或玉米淀粉150g(6份)。
(2)肉蛋豆奶类3份：瘦肉50g(1份)，鸡蛋60g(1份)，牛奶160g(1份)，可提供约23g优质蛋白。
(3)菜果类1．5份：蔬菜500～750g(1．5份)。
(4)油脂类3．5份：烹调油35g(3．5份)。
第3步：一日饮食食谱制订，将以上食物安排至各餐次中，制订平衡膳食7560kj能量食谱
早餐：牛奶160g，玉米面窝头75g，泡菜少许。
加餐：黄瓜100g，苏打饼干25g。
午餐：米饭100g，肉片烧菜花(肉片50g、菜花200g、烹调油10g)，蒜拌海带丝(水发海带100g．烹调油5g)。
晚餐：麦淀粉煎饼(麦淀粉75g、鸡蛋30g、烹调油10g)，西红柿豆腐鸡蛋汤(西红柿150g，豆腐50g，鸡蛋30g，烹调油10g)。
加餐：黄瓜150g，苏打饼干25g。答案解析:有
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