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兽医基础学

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试述动物性食品的内源性污染和外源性污染

正确答案:肉蛋奶及其制品均为动物性食品,污染可分为两大类,即内源性污染和外源性污染。 内源性污染 (1)凡动物在生活过程中,由本身感染的微生物而造成食品污染的,称为内源性污染,或称为第一次污染。 (2)在一定条件下,可成为肉、蛋、奶腐败变质和食物中毒的主要原因。特别是致病性微生物若为人畜共患传染病的病原体,其所污染的食品极易造成人的食物感染。 外源性污染 (1)即动物性食品在生产、加工运输、贮藏、销售、烹调等过程中,不遵守操作规程或不按卫生要求,遭受微生物的污染,称为外源性污染,或称为第二次污染。这是食品污染微生物的主要方面。 (2)外源性污染途径有以下几类:水、空气、土壤、病媒害虫污染以及加工生产、运转、保存过程的污染。
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