一个2000人的中专学校以前时常有发生四季豆中毒事件，虽然发病人数和中毒程度都不严重，但是已经引起家长的高度紧张，上级决定整治该食堂，一个营养师负责为该校食堂建立HACCP系统，食堂员工素质不高，火头、厨具等基础设施较差，该营养师将面临下面问题，请回答。
该食堂实行HACCP有什么重要意义（ ）
- A、能简单有效地控制危害
- B、把食物中毒的安检集中在预防上
- C、可以凭借此使学校食堂升级达标
- D、可以平息家长和学生的不满
正确答案:A,B,C
该食堂学生餐制作中的危害分析有哪些（ ）
- A、员工素质差，卫生意识淡薄
- B、学生数量大，采购食品原料量多，不易把关。
- C、餐具和厨具等基础设施差，消洗不完善
- D、缺乏相关的制度和操作规范
正确答案:A,B,C,D
你认为四季豆中毒的主要成分是（ ）
- A、亚硝酸盐
- B、皂甙
- C、残留农药
- D、红细胞凝集素
正确答案:B,D
你认为该校发生四季豆中毒的原因是（ ）
- A、集体食堂锅小但加工的四季豆较多，翻炒不均，受热不匀，毒素不易除去。
- B、有的厨师贪图四季豆颜色好看，且怕煮熟煮透后四季豆变软，吃起来不爽脆，便不把它加热煮透。
- C、是烹饪后的四季豆焖的时间长，没有通风和透气，导致毒素堆积
- D、就餐人数多，四季豆清洗不干净，导致农药残留所致
正确答案:A,B
你认为该如何减少四季豆中毒的发生（ ）
- A、加工四季豆每一锅的量不应超过锅容量的一半
- B、营养师尽量不安排四季豆菜肴的食谱
- C、干煸可以减少四季豆中毒的几率
- D、最好先用水煮沸后再炒，以确保安全。
正确答案:A,D
你如何判别四季豆已经是充分加热、彻底炒熟了的（ ）
- A、用带有温度计的勺测定中心温度是否达到120℃。
- B、豆棍由支挺变为蔫弱，颜色由鲜绿色变为暗绿
- C、吃起来没有豆腥味
- D、送实验室检测毒素
正确答案:B,C
你觉得该学校食堂就四季豆菜肴制作关键控制点是（ ）
- A、员工的食品卫生意识
- B、刀、砧板等生熟分开
- C、采购四季豆原料和储存
- D、防止投毒和二次污染
正确答案:A,C
营养师在四季豆菜肴的HACCP管理中应承担的工作是（ ）
- A、验货时尽量选择嫩四季豆
- B、感官验证烹制熟后的四季豆颜色是否由青色变成褐色
- C、用温度计验证食品中心温度是否达到80度以上
- D、编制食谱时尽量选择煮和烩等烹制时间长的食谱
正确答案:A,B,C,D
对于怀疑烹制不够的菜肴，你认为可取的方式是（ ）
- A、倒掉
- B、重新加热
- C、员工自己吃掉
- D、改变烹饪手段
正确答案:B,D
你认为食堂员工人员最应该进行的培训是哪些（ ）
- A、食品卫生法
- B、食品加工常识
- C、卫生五四制
- D、食物中毒的预防
正确答案:A,B,C,D
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