简述称重法的概念、基本方法、优缺点、主要步骤和技术要点。
正确答案:(1)概念称重法是指对某一伙食单位(集体食堂或家庭)或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量的一种膳食调查方法，调查时间一般为3～7天。(2)基本方法称重时要准确掌握两方面的资料：一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟重，从而得出各种食物的生熟重量比值；二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟重量比值算出每人摄取各种生食物的重量，再计算出每人每日对各种生食物的摄取量。(3)优缺点①优点是能够准确反映调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物的分配情况，适用于个人和家庭或团体的膳食调查。②缺点是花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。(4)主要步骤①入户。携带食物称量器具、记录表、笔等到调查户，说明目的和意义，并争得户主的同意和协作。②记录各种食物的重量。按照早餐、中餐和晚餐的时间顺序，准确称取调查户每餐各种食物的烹调前毛重和废弃部分的重量，并记录。③记录调味品的名称。记录每餐各种食物的烹调方法、调味品的名称和使用量。④称取摄入食品的重量。准确称取烹调后的每份食品熟重，待调查户吃完后，及时称取吃剩饭菜的重量。⑤核对各种数据。与调查户核对每餐吃饭人数、食品名称和种类，以及各种食品量，然后请调查户签名。⑥计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量。根据烹调前、后食物的重量计算生熟折合率(生熟重量比值)：生熟重量比值=生食物重量÷熟食物重量；实际消耗食物生重=实际消耗食物熟重×生熟重量比值=(熟食物重量-熟食剩余量)×生熟重量比值。⑦统计每餐就餐人数。统计每餐就餐人数，如果调查单位进餐人员的组成在年龄、性别、劳动强度上差别不大时，如部队战士、幼托单位食堂，也可不作个人进餐记录，只准确记录进餐人数，由食品总消耗量求出相当于每人每日各种食品的平均摄取量。如果年龄、劳动强度相差很大，则将各类别的总人数进行分别登记，不能以人数的平均值作为每人每日营养素摄入水平，必须用混合系数(又称折合系数)的折算方法算出相应“标准人”的每人每日营养素摄取量。⑧计算每人每日平均摄入的生食物重量。将调查期间所消耗的食物按品种分类，求得每人每日的各类食物消耗量：平均摄入量=各种食物实际消耗量(生重)÷总就餐人数。(5)技术要点①调查期间所有主副食(包括零食)的名称、数量需详细记录。②在称重法中，剩余量应包括厨房里剩余的食物及所有用膳者进食后所剩余的食物。③调味品及食用油不必每餐前后均称量，只要早餐前称一次即可，晚餐结束后再称一次，二者之差为全日食用量。④实际调查时，还要注意三餐之外所摄入的水果、糖果和点心、花生、瓜子等零食的称重记录。⑤因为食物成分表中给出的数据是每100g未经烹调的(生的)食物可食用部分中的营养素含量。因此，应该先计算出每个人消费的各种食物配料的生重，再按食物成分表计算各种营养素的摄入量。⑥如果条件不允许，只能获得食物最初的熟重，可以减去就餐后熟食的剩余量，得到实际消费的熟重；然后通过查询食物成分表中该食物的生熟重量比值，计算出实际生重，得出营养素大概的摄入量。⑦个别调查对象会因调查活动干扰了其日常的膳食习惯而不能反映其真实情况。所以，在数据记录和膳食评价时也应该考虑到这些因素。
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