简述食物可食部、废弃率、烹调重量因子的概念和计算公式及生熟重量比值的计算公式。
正确答案:(1)可食部的概念和计算公式①概念。可食部的数值表示每100g食物中可以食用部分占该食物的比例。食物的可食部数值主要用于计算食物可食用部分的重量，进而计算每单位可食用部分中各种营养素的量。在膳食调查中，将摄入的所有食物可食用部分中各种营养素量相加就可以得到不同人群各种营养素的摄入量。②可食部的计算可食部重量(W1)=食品重量(W)－废弃部分的重量(W2)；可食部(EP)=［食品重量(W)－废弃部分的重量(W2)］÷食品重量(W)×100%。(2)废弃率的概念和计算公式①概念。废弃率是以不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值。②废弃率的计算废弃率=废弃部分的重量(W2)÷食品重量(W)×100%。(3)烹调重量变化率的概念和计算公式①概念。烹调重量变化率也称作重量变化因子(WCF)，反映了烹调过程中食物重量的变化。食品重量的变化将直接影响营养素含量(水分、蛋白、碳水化合物、脂肪)的变化。②烹调重量变化率的计算WCF=(烹调后食物的重量－烹调前食物的重量)÷烹调前食物的重量×100%。(4)生熟重量比值的计算生熟重量比值=生食物重量÷熟食物重量。
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